□涂陽斌
故鄉(xiāng)的味道，是刻在骨子里的印記，在我的記憶深處，揮之不去的是母親親手做的“沔陽三蒸”。這道源自家鄉(xiāng)的鄉(xiāng)土名菜，沒有精致的擺盤，沒有繁復(fù)的技法，卻在裊裊蒸汽中，裹著家鄉(xiāng)的煙火氣，藏著深沉的母愛，更牽著我漂泊半生的鄉(xiāng)愁。
沔陽三蒸即蒸魚、蒸肉、蒸菜。簡簡單單三樣，卻蒸出了江漢平原的鮮靈與本味。
(資料圖片僅供參考)
在我的記憶中，母親做沔陽三蒸，灶是土灶，柴是用的劈柴、棉梗、黃豆梗等，甑是用湘杉做的木甑，碗是用的“大海碗”。
三蒸的選料，沒有什么特別的要求，幾乎可以無菜不蒸。母親蒸肉一般會選肥瘦相間的土豬肉，切得厚薄均勻，用姜末、料酒細(xì)細(xì)腌制，有時也會加上一點(diǎn)腐乳汁。蒸魚，會挑新鮮的青魚、草魚、鱔魚等，鮮活現(xiàn)殺，只加少許鹽、豆瓣醬去腥，保留其獨(dú)有的鮮嫩，腌上一陣子的魚肉則更緊實(shí)。菜是菜園里現(xiàn)摘的南瓜、蘿卜、茼蒿、白菜或者新挖的泥藕。母親會用石磨把新米磨成粗細(xì)均勻的蒸米粉，蒸好的食物疏松軟糯，吸滿湯汁卻不粘連。
“上甑”是蠻有講究的，母親從不含糊。家鄉(xiāng)風(fēng)行“一鍋蒸”，最底層的篦子鋪上細(xì)紗布，讓蒸汽均勻上升。紗布上有時也鋪干荷葉，蒸出來的飯菜有荷的芬芳；接著鋪上濾過米湯、半生半熟的米飯；第三層鋪上蒸菜比如藕塊、紅蘿卜等，既能吸油解膩，又能沾染肉香；第四層碼上腌制好的豬肉，肥油慢慢滲出，浸潤下層的菜蔬；頂層放上鮮嫩的魚塊，最短的時間蒸出鮮味，根據(jù)魚的種類不同，有的魚會在上甑20分鐘左右后再入甑。柴火灶大火燒開，然后轉(zhuǎn)文火慢蒸，灶膛里的柴火噼啪作響，蒸籠里的蒸汽緩緩升騰，整個屋里都彌漫著香氣。
守在灶臺邊添柴的我，總愛踮著腳張望，母親便會笑著說：“急不得，好味道是蒸出來的。不如先聽我給你講講故事。”母親告訴我，沔陽三蒸名揚(yáng)天下，與家鄉(xiāng)名人陳友諒的夫人張鳳道有關(guān)。相傳陳友諒在沔陽舉兵抗元，軍中糧草緊缺，張鳳道心疼將士，就地取材：將湖鮮、藕塊、野菜等，拌上粗米粉，調(diào)簡單佐料，入木甑猛火蒸制。將士吃得暖心暖胃，士氣大振。這道菜又被稱作義軍菜、娘娘菜。
揭籠的那一刻，白霧噴涌而出，香氣瞬間沁了開來。蒸肉肥而不膩，入口即化；蒸魚鮮嫩無腥，清鮮回甘；蒸菜軟糯清甜，飽含汁水；米飯白晶晶、香噴噴，油而不膩。一口下去，是熟悉的鄉(xiāng)土滋味，是母親掌心的溫度，所有的疲憊與思念，都在這一口熱乎里煙消云散。
關(guān)于沔陽三蒸，還有幾件小事讓我記憶猶新：
上初中的一天，我一邊放牛，一邊下河摸了一簍子田螺，母親把田螺用清水漂養(yǎng)了幾天，挑出田螺肉，又拿杉木板捶打、洗凈，拌上茼蒿，蒸了幾大碗，讓我們美美地吃了一頓。后來聽家鄉(xiāng)的美食專家說，田螺拌茼蒿蒸菜，是沔陽三蒸的極品。
母親幾乎是廚房里的魔術(shù)師。有時無魚無肉可蒸，就用木甑蒸出一碗碗蔬菜，出鍋時，伴上一勺豬油，吃得也特別絲滑；有時蒸肉、蒸魚特別是蒸鱔魚比較多，一餐沒吃完，她就會回鍋，在鍋里把蒸魚、蒸肉炕起一層黃亮亮的鍋巴，也是別有風(fēng)味。這就是很多大餐館的名菜“二回頭”。
母親做沔陽三蒸，還保持了一種民間的敬畏之心。有一次我看見鍋里的熱氣總是上不來，按照家鄉(xiāng)的傳說，這是灶王爺暗地里使了絆子。母親多管齊下，開甑重新插氣眼，鍋里加水，灶里添劈柴，還在灶門口焚香作揖，把灶王爺哄一哄，美滋滋的沔陽三蒸也就上桌了。
最后一次吃母親親手做的沔陽三蒸，是我在武昌搬家后，親友送了臺小型洗碗機(jī)表示祝賀，母親覺得過意不去，提出請親友來家里吃一頓沔陽三蒸。母親準(zhǔn)備了好幾天，一桌三蒸，讓客人吃得又唱又跳，母親也高興得像個孩子。
多年來，我奔走四方，吃過很多餐館里的沔陽三蒸，卻總是覺得少了幾分家鄉(xiāng)的味道。后來才明白，少的不是食材，不是技法，而是母親的用心，是老家灶臺的煙火，是家鄉(xiāng)獨(dú)有的風(fēng)土人情。母親已去世多年，但她的身影依舊溫暖，母親做出的那熟悉的味道，依舊能撫平我的漂泊感。那一口原生態(tài)的軟糯鮮香，是我心中最珍貴、最難忘的人間至味。
