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叫人料想不到的食材組合，總能給人帶來意想不到的味蕾驚喜。比方，用貴州食材碰廣東食材，或是川粵兩地烹飪技藝的碰撞。
文/廣州日報全媒體記者 曾繁瑩
通訊員吳琪、李景芳
在番禺的滋粥樓里，大廚用貴州木姜子焗五頭鮑，以貴州凱里酸湯撞雪花肥牛。曾登上《舌尖上的中國》的貴州特色木姜子，是行走于調料圈和中藥圈的寶藏植物。外形與胡椒接近，全身青色，表面平滑，味道介于麻和辣之間，具有特殊且穿透性極強的味道。用于料理，有獨特清香；用作藥材，有祛風行氣、健脾利濕之效。大廚在廣東沿海傳統的鹽焗烹飪技法中融入貴州風味之魂——木姜子，凸顯鮑魚肉質的鮮嫩Q彈的同時，濃烈的獨特香辛風味也令鮑魚越嚼越香，是滋粥樓貴州食材順德造的一道代表美食。
貴州凱里酸湯撞雪花肥牛，是廚師團隊前往貴州黔東南尋獲到的靈感。大廚用當地“毛辣果”，在順德菜“浸”的烹飪基礎上，融入貴州傳統紅酸湯發酵工藝，自成特色凱里酸湯，雪花肥牛浸滿酸湯，酸湯濃郁醇香，更體現肥牛片鮮嫩彈牙。這酸湯，用黃金大油條與其相撞，煥發另一種獨特的味道：享用完肥牛后，舀一碗酸湯至碗中，把黃金大油條泡在酸湯里泡一泡，一口咬下去，先品嘗到的是油條酥脆的口感，然后軟糯中迸濺著清爽的酸湯，別有一番滋味。
川粵兩地烹飪技藝的碰撞
而來自重慶來福士洲際酒店中餐行政總廚陳家強師傅，于廣州保利洲際酒店中帶來的“熗椒澳洲牛肋排”，刷新了人們對牛肋排的風味認知。陳師傅特別收羅了來自重慶當地的各色香料，煉造而成搭配牛肋排的秘制辣椒醬。辣椒醬的基調是姜、蔥、香葉、桂皮、八角等香料在菜籽油中肆意釋放的味道，主調則由優質七星椒和朝天椒辣椒干帶來的辣，以及重慶江津地區兩種花椒帶來的麻所構成。紅花椒具有內斂的木調的香氣，綠花椒則富有強烈沖擊力的麻。以此辣醬慢火煎香低溫慢煮的牛肋排，柔軟的肉質像海綿一樣吸收辣醬馥郁的風味。上桌前再撒一把猩紅的辣椒粉來完成這道經典重慶制造的儀式感。麻辣鮮香的層次在口腔中延展，如龍舟的鼓點，帶人進入競渡的高潮。
