在餐飲行業(yè)步入存量博弈的轉(zhuǎn)型期，盈警預(yù)告下老牌火鍋巨頭呷哺呷哺（00520）正在尋求新的出路。
近日，呷哺呷哺發(fā)布2026年上半年業(yè)績預(yù)告：預(yù)計(jì)營收約15億元（人民幣，下同），同比下降23%；但凈虧損收窄至2900萬元至3900萬元，較去年同期8100萬元的虧損大幅減虧51%至64%。營收兩位數(shù)下滑，虧損卻腰斬式收窄，這種業(yè)績“背離”的現(xiàn)象，正是呷哺呷哺主動推進(jìn)門店結(jié)構(gòu)性優(yōu)化、向粗放擴(kuò)張時代告別的縮影。
在連續(xù)多年虧損的陰霾下，呷哺呷哺能通過“做減法”成功實(shí)現(xiàn)扭虧嗎？
(資料圖片僅供參考)
減虧成效背后的“減法”邏輯
智通財(cái)經(jīng)APP注意到，近年來，呷哺呷哺業(yè)績表現(xiàn)持續(xù)波動。從營收規(guī)模來看，雖基于疫情后餐飲業(yè)復(fù)蘇強(qiáng)勢，公司營收表現(xiàn)短暫回升，但拉長時間來看，公司營收從2021年的61.47億元高點(diǎn)，跌至2025年的37.89億元，五年間營收規(guī)模縮減了近四成。其中，2024年和2025年?duì)I收分別下滑19.65%及20.32%，連續(xù)兩年的大幅下滑表明市場需求或公司經(jīng)營遭遇了持續(xù)性挑戰(zhàn)。
再從凈利表現(xiàn)來看，自2021年首次出現(xiàn)年度虧損以來，公司便始終處于虧損狀態(tài)。盡管2025年公司虧損由2024年的3.98億元收窄至2.96億元，但如何扭轉(zhuǎn)連續(xù)虧損的局面并止住營收跌勢，仍是其面臨的最大挑戰(zhàn)。
2026年上半年呷哺呷哺的再度“減虧”，核心在于管理層終于開始按經(jīng)濟(jì)結(jié)果來重新分配資源。2025年全年，集團(tuán)新開門店57家，關(guān)閉109家，門店數(shù)量凈減少52家，其中旗下高端品牌湊湊凈減少53家，值得一提的是定位為大眾小火鍋品牌的呷哺呷哺期內(nèi)僅凈減少兩家。這一收縮策略在2026年上半年得以延續(xù)，公司于最新盈警中指出，預(yù)計(jì)對關(guān)閉及持續(xù)虧損餐廳計(jì)提的資產(chǎn)減值損失將同比減少約30%。
這種在門店上“做減法”的策略，標(biāo)志著呷哺呷哺告別了規(guī)模崇拜，轉(zhuǎn)向精細(xì)化經(jīng)營。事實(shí)上，這樣的趨勢在整個頭部火鍋行業(yè)已得到共識。同為行業(yè)頭部企業(yè)的海底撈在2025年也關(guān)停或搬遷了85家未達(dá)預(yù)期的門店。當(dāng)行業(yè)從規(guī)模導(dǎo)向轉(zhuǎn)向效率導(dǎo)向時，關(guān)店不再是擴(kuò)張失敗的被動止損，而是維持盈利質(zhì)量的主動出擊。對呷哺呷哺而言，清退低效門店不僅甩掉了虧損包袱，也實(shí)現(xiàn)了財(cái)務(wù)報表的“輕裝上陣”。
結(jié)構(gòu)性困境待解
如果說關(guān)店減虧是治標(biāo)，那么旗下核心品牌尤其是湊湊的持續(xù)萎靡，則是呷哺呷哺必須面對的結(jié)構(gòu)性頑疾。
智通財(cái)經(jīng)APP了解到，2016年公司為了探索新的業(yè)務(wù)增量正式推出高端品牌“湊湊”，首創(chuàng)火鍋+茶飲新模式，與呷哺呷哺品牌形成差異互補(bǔ)。湊湊的人均消費(fèi)價格是呷哺呷哺2-3倍，彼時較高的客單價非但沒有阻礙湊湊的擴(kuò)張，反而帶動其實(shí)現(xiàn)了理想的翻臺率，使其成為了呷哺呷哺的營收主力，為呷哺呷哺之后的高端化計(jì)劃鋪路。
作為曾經(jīng)的第二增長曲線，隨著湊湊近年來的翻臺率、同店銷售增長率持續(xù)遇“冷”，已成為的集團(tuán)發(fā)展背負(fù)的“沉重包袱”。
從業(yè)績表現(xiàn)來看，2025年湊湊品牌收入大幅減少30.8%，經(jīng)營虧損高達(dá)2.52億元。相較之下，期內(nèi)呷哺呷哺品牌的收入雖下滑13.3%，但該分部成功于實(shí)現(xiàn)了1664.8萬元的盈利。可見湊湊品牌已成為拖累集團(tuán)整體業(yè)績的最大變量。
在消費(fèi)分級趨勢加劇的當(dāng)下，湊湊的定位有著“高不成低不就”的尷尬，其客單價維持在中高端的148.8元，但在消費(fèi)者愈發(fā)理性的決策面前，既無法提供海底撈式的極致服務(wù)體驗(yàn)，又在性價比上失守于新興的平價火鍋，進(jìn)而導(dǎo)致翻臺率與同店銷售額雙雙下滑。據(jù)財(cái)報顯示，湊湊翻臺率由2024年1.6倍進(jìn)一步下滑至2025年的1.4倍，與呷哺呷哺2.8倍的翻臺率形成鮮明對比。
尋求破局之道
在存量競爭的重壓之下，呷哺呷哺并未坐以待斃，而是在規(guī)模上“做減法”的同時，試圖通過深挖供應(yīng)鏈以及加速布局平價副牌等多種策略來優(yōu)化業(yè)績表現(xiàn)。
從供應(yīng)鏈層面看，呷哺呷哺確實(shí)具備一定的護(hù)城河。2026年，集團(tuán)在內(nèi)蒙古通遼布局的鮮肉生產(chǎn)線投產(chǎn)，實(shí)現(xiàn)了鮮牛肉的當(dāng)日屠宰配送。智通財(cái)經(jīng)APP了解到，鮮牛肉上市后，產(chǎn)品點(diǎn)單率提升33%。這不僅提升了產(chǎn)品競爭力，也在通過供應(yīng)鏈復(fù)用降低多品牌運(yùn)營的邊際成本。公司表示，這種從采購到物流的一體化供應(yīng)鏈，其是多品牌協(xié)同作戰(zhàn)的核心壁壘。
而針對湊湊在高端市場的失速，公司調(diào)轉(zhuǎn)船頭，相繼推出了“呷哺牧場”與“呷牛排”兩大新業(yè)態(tài)。前者主打29.8元起的自選小火鍋，切入輕量化、高性價比的一人食賽道；后者則以“百元牛排+158款菜品免費(fèi)暢吃”的模式，填補(bǔ)了西餐自助的市場空白。這種多品類的矩陣布局，旨在覆蓋全價位、全場景，疊加集團(tuán)會員互通與流量共享，放大規(guī)模效應(yīng)。
不過需要關(guān)注的是，新業(yè)態(tài)的探索并非坦途。多品牌雖能覆蓋更多場景，但對公司供應(yīng)鏈、研發(fā)和組織協(xié)同也提出了更高的要求。目前，“呷牛排”仍處于單店模型打磨階段，其能否在三年內(nèi)實(shí)現(xiàn)百家拓店目標(biāo)，仍需時間檢驗(yàn)。
其實(shí)，呷哺呷哺起伏的業(yè)績表現(xiàn)正反映了中國餐飲行業(yè)轉(zhuǎn)型期的縮影。國家統(tǒng)計(jì)局?jǐn)?shù)據(jù)顯示，2026年上半年全國餐飲收入28255億元，增速已回落至2.8%。可見隨著行業(yè)進(jìn)入了結(jié)構(gòu)重構(gòu)與加速分化的新階段，消費(fèi)者不再愿意為過度包裝的環(huán)境和復(fù)雜服務(wù)支付溢價，而是追求穩(wěn)定、方便、價格透明的用餐體驗(yàn)。
那么待低效門店清退完畢后，呷哺呷哺能否建立可持續(xù)的單店回報模型？其連續(xù)五年虧損的歷史包袱，以及湊湊品牌持續(xù)面臨的盈利困境，正是管理層難以回避的經(jīng)營考題。此外，在存量市場中，新品牌能否真正脫穎而出，同樣充滿不確定性。
呷哺呷哺創(chuàng)始人賀光啟曾表示：“餐飲行業(yè)沒有捷徑，唯有扎實(shí)做好成本管控、用戶經(jīng)營、產(chǎn)品創(chuàng)新，才能穿越周期。”在經(jīng)歷了粗放擴(kuò)張的陣痛后，呷哺呷哺正在重新計(jì)算每一家店的價值。這份“減虧”成績單，是其邁向高質(zhì)量發(fā)展的主動取舍，但距離真正的全面扭虧為盈，這家老牌火鍋巨頭還有很長的路要走。
