除夕夜是千家萬(wàn)戶(hù)團(tuán)聚祝福的時(shí)候，家家戶(hù)戶(hù)都在忙著一頓“最重要的飯”——年夜飯。如今圍著爐灶忙里忙外的家庭越來(lái)越少，聚齊一家人去酒店訂包間搓一頓年夜飯的多了，還有不少家庭打包一桌飯店預(yù)制的年夜飯進(jìn)家門(mén)，簡(jiǎn)單動(dòng)手，一局“摜蛋”沒(méi)打完，就做出一桌“大廚味道”。那么，年夜飯?jiān)趺闯圆拍芗扔心晡队钟小皶r(shí)尚范”和“健康味”呢？
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這樣一道香芋煲，既有年味又營(yíng)養(yǎng)健康。 揚(yáng)子晚報(bào)/紫牛新聞?dòng)浾?范曉林 攝
不急不忙打包年夜飯
吃出傳統(tǒng)與時(shí)尚的“融合味”
網(wǎng)紅人氣融合料理店凹硯的廚師長(zhǎng)龔道海接受揚(yáng)子晚報(bào)/紫牛新聞?dòng)浾卟稍L時(shí)，正在忙著打包店里外賣(mài)年夜飯。龔道海告訴記者，今年年夜飯因?yàn)橐徊糠帧瓣?yáng)康”消費(fèi)者的加入，一些家庭既有“不急不忙吃頓好年飯”的消費(fèi)欲望，對(duì)外出聚集吃飯又有一些擔(dān)心。為此，店里推出幾款年夜飯外帶禮盒很受歡迎，還針對(duì)顧客需求提供一些私人定制特色菜肴服務(wù)，給消費(fèi)者提供了多元化選擇。目前外賣(mài)年夜飯禮盒預(yù)訂非常火爆，不到年三十就全部售空。
“這次推出的年夜飯禮盒充分體現(xiàn)了‘融合’二字。不僅有傳統(tǒng)菜肴佛跳墻和紅燒肉，也有時(shí)下江浙滬網(wǎng)紅創(chuàng)意融合菜品清酒熟醉大閘蟹、鰻魚(yú)獅子頭等。”龔道海介紹，佛跳墻有“福壽雙全、萬(wàn)事如意”的美好寓意。大閘蟹有兩只大鉗子，諧音“新年有錢(qián)景”，8條腿既寓意“八方招財(cái)”，熟醉蟹通體發(fā)紅，又有“鴻運(yùn)當(dāng)頭”的祝福內(nèi)涵。
既有營(yíng)養(yǎng)還要吃得健康
年夜飯配餐食材要有“全局觀”
好記大酒店夫子廟店的李香香店長(zhǎng)告訴揚(yáng)子晚報(bào)/紫牛新聞?dòng)浾撸瑐鹘y(tǒng)年夜飯，家中長(zhǎng)輩叮囑要桌上擺滿(mǎn)菜肴，吃得“頓頓有余”才算“年飽圓滿(mǎn)”，結(jié)果不少家庭在春節(jié)期間都要吃剩菜。而如今，隨著年節(jié)餐飲消費(fèi)觀念更新，年夜飯講究吃得既要有營(yíng)養(yǎng)又要葷素搭配，飽而不撐，吃得健康。該店廚師長(zhǎng)林光浩告訴記者，他們?cè)谥贫暌癸埐藛蔚臅r(shí)候，除了保留家燒大黃魚(yú)、紅燒獅子頭、如皋羊肉等“硬菜”外，特地甄選了如皋種植基地直供的黑塌菜、云南佛肚菌、廣西荔浦芋、湖南小炒肉、章丘鮑芹等特色食材入菜，調(diào)味適中偏清淡，保證不放雞精味精，充分還原食材的綠野鮮美。“年夜飯中有這些菜肴搭配‘硬菜’，上桌帶有‘全局觀’，這樣一頓飯，才算得上老少皆宜的平安團(tuán)圓飯。”
大廚自家餐桌“隱藏菜單”——
主食有雜糧，飲料無(wú)熱量
很多人好奇，廚師每天都在和做菜打交道，平時(shí)都在為顧客定制菜單，除夕夜，他們會(huì)給自己家制定怎樣的年夜飯“隱藏菜單”？金陵飯店股份有限公司高級(jí)顧問(wèn)、中國(guó)頂級(jí)烹飪大師花惠生向記者透露，年夜飯要有儀式感，同時(shí)食材盡量選用新鮮、原生態(tài)的。對(duì)年夜飯的餐標(biāo)因人而異，但總體而言應(yīng)該是“葷素搭配，少而精不浪費(fèi)”，比如一碗上好大米飯、一小碗炒得碧綠的如意菜，外加一碗雞湯或一客海鮮，也是吃得蠻有年味的。
“85后”凹硯融合料理廚師長(zhǎng)龔道海告訴記者，因?yàn)榧依镉欣先耍灿行『ⅲ瑫?huì)更注重葷素搭配，選大菜的時(shí)候盡量少骨少刺。最重要的是會(huì)選擇無(wú)熱量的健康飲料，而主食則會(huì)以雜糧為主，也會(huì)適當(dāng)選擇一些外帶年夜飯禮盒。
對(duì)于外帶禮盒年夜飯，龔道海介紹道，餐廳今年定制的年夜飯禮盒菜品都是經(jīng)過(guò)完全烹飪的，回家以后有的菜品只需解凍即可食用，有的稍微加熱就可以享用。“在菜品的選擇上，餐廳也經(jīng)過(guò)了很多次測(cè)試，最后呈現(xiàn)出來(lái)的幾款外帶禮盒年夜飯菜品帶回家吃的口味和店內(nèi)堂食差別不大。”?
揚(yáng)子晚報(bào)/紫牛新聞?dòng)浾?范曉林
校對(duì) 盛媛媛
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